索氏提取儀測(cè)定糕點(diǎn)類(lèi)食品中的脂肪含量
1 前言
糕點(diǎn)是一種食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅、餅干等均屬糕點(diǎn)。
糕點(diǎn)類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，可提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，易被人體吸收。因此，檢驗(yàn)和分析上述各種營(yíng)養(yǎng)成分含量，對(duì)控制糕點(diǎn)生產(chǎn)及監(jiān)督糕點(diǎn)質(zhì)量具有十分重要的意義。糕點(diǎn)中的脂肪主要是由加工制作中添加的植物油和動(dòng)物油引入的，其含量測(cè)定可以根據(jù)《GB 5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏提取法進(jìn)行測(cè)定。相比傳統(tǒng)的索氏抽提玻璃儀器，本文采用索氏提取儀測(cè)定糕點(diǎn)中的脂肪含量，操作更加方便、安全，同時(shí)大大提高了實(shí)驗(yàn)效率。
2 儀器與試劑
2.1儀器
旋風(fēng)磨；分析天平；鼓風(fēng)干燥箱；100mL量筒；干燥器。
2.2試劑
石油醚（沸程60~90℃）；無(wú)水乙醇；濾紙；脫脂棉。
實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB/T6682中三級(jí)用水的規(guī)格，使用試劑除特殊說(shuō)明外，均為分析純。
3 實(shí)驗(yàn)方法
3.1儀器準(zhǔn)備
請(qǐng)參照說(shuō)明書(shū)，清洗溶劑杯，干燥并稱(chēng)重記為m0。
3.2 樣品制備
3.2.1樣品中無(wú)餡料
將樣品進(jìn)行研碎，精確稱(chēng)取樣品約2.0g左右（根據(jù)樣品脂肪含量可相應(yīng)調(diào)整），記為m。放入濾紙筒內(nèi)，并覆蓋上一層脫脂棉，放入80℃烘箱烘干2h。
3.2.2樣品中有果脯餡料
去掉樣品中果脯類(lèi)餡料去除，取其油炸部分進(jìn)行研碎，精確稱(chēng)樣品約1.0g左右（記為m），放入濾紙筒內(nèi)，并覆蓋上一層脫脂棉，并干燥。
3.2.3樣品中含有肉類(lèi)輔料
將樣品粉碎，精確稱(chēng)取樣品約5.0g左右（記為m）；將稱(chēng)量好樣品置于250mL燒杯中，加入50mL 2mol/L鹽酸溶液，蓋上小表面皿，放到電熱爐上緩慢加熱至微沸，保持1h，并每10min搖動(dòng)一次；取下燒杯，加入150mL熱水，混勻，過(guò)濾至中性；將過(guò)濾的濾紙和擦拭使用的脫脂棉在85℃烘干2h。
3.3 儀器參數(shù)設(shè)置
其中，m1──溶劑杯和粗脂肪質(zhì)量，g
m0──溶劑杯質(zhì)量，g
m── 試樣質(zhì)量，g
① 餅干
4.2結(jié)論
《GB 5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中對(duì)于精密度規(guī)定：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。實(shí)驗(yàn)各樣品三次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果絕對(duì)差值均未超過(guò)算術(shù)平均值的10%，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，糕點(diǎn)類(lèi)食品脂肪含量較高，萃取時(shí)間根據(jù)樣品質(zhì)量和脂肪含量增多相應(yīng)加長(zhǎng)；當(dāng)該種類(lèi)樣品量為1.5-5g時(shí)，建議萃取時(shí)間設(shè)置大于3h，以便取得更好的測(cè)試結(jié)果。
參考文獻(xiàn)
[1] GB 5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定[S].
[2] GB 28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].
注意事項(xiàng)
實(shí)驗(yàn)中抽提溶劑可以根據(jù)實(shí)際情況選擇無(wú)水乙醚、石油醚，實(shí)驗(yàn)中儀器溫度設(shè)置一般高于所用溶劑沸點(diǎn)10-20℃為宜。如選擇無(wú)水乙醚作為溶劑，應(yīng)將樣品徹底干燥。如選擇石油醚作為溶劑，可允許樣品中存在微量水分。無(wú)水乙醚、石油醚均存在易燃易爆風(fēng)險(xiǎn)，且會(huì)對(duì)人體造成傷害，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意保持良好通風(fēng)，或?qū)x器放置于通風(fēng)櫥中。樣品需進(jìn)行充分研碎或粉碎。顆粒尺寸越小，混合越均勻，樣品中脂肪越容易被萃取出來(lái)，從而可縮短萃取時(shí)間，提高工作效率。